Eismeersaibling in einer Kruste aus Meersalz

Der Eismeersaibling lebt in seiner Wildform wie der Lachs als anadromer Wanderfisch, der vom (Eis-)Meer zum Laichen in die Flüsse seiner Herkunft aufsteigt.

Bei diesem Rezept wird der ganze Fisch in eine Kruste aus Meersalz gepackt, worin er im Ofen »schmurgelt« bis er gar ist. Das Salz selbst dringt nicht in den Fisch ein. Ein Gericht, so delikat wie einfach, das außerhalb der Offiziersmesse wohl niemanden auf einem Schiff erfreuen wird.

1 Eismeersaibling von etwa 1-1,5 kg 3 kg grobes Meersalz (das günstigste, das Sie bekommen können) bestes Olivenöl Weißbrot

Heizen Sie den Ofen auf 180° Celsius vor.

Geben Sie das Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie es mit etwa 1/8 l Wasser oder Weißwein. Auf einem Backblech eine 1 cm Schicht Salz aufbringen, gerade so groß, dass der Fisch gut draufpasst. Legen sie den küchenfertigen Saibling auf das Salz. Die Bauchlappen müssen so aufeinanderliegen, dass kein Salz in den Fisch eindringen kann. Sonst ist er hinterher doch versalzen. Decken Sie den Fisch mit dem restlichen Salz-Sterz vorsichtig und vollständig zu. Garen Sie den Fisch auf dem mittleren Einschub bei 180° Celsius etwa 40 min. Nehmen Sie den Fisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen. Legen Sie ein Geschirrtuch über die heiße Salzkruste und klopfen den salzigen Mantel vorsichtig mit dem Fleischhammer auf. Entfernen Sie das lose Salz sowie die Haut des Saiblings und richten das Fleisch auf den vorgewärmten Tellern an. Ziehen Sie einen dünnen Streifen Olivenöl darüber.

Dazu passen Weißbrot, ein einfacher Blattsalat und ein Glas Malvasia.

Anmerkung: Eismeersaiblinge bekommt man auch unter dem Marketing-Namen »Alpenlachs«. Sehr gute Ware ist bei Gottfried Jenschatz und seiner Fischzucht »Karawankenfisch« in Ebriach/Obirsko bei Bad Eisenkappel/Železna Kapla erhältlich. Sie können für dieses Rezept auch andere Fische mit festem Fleisch aus Süß- oder Salzwasser verwenden, etwa Forelle, Seeforelle, Huchen, Lachs. Ganz besonders delikat werden Meeresfische wie Branzin, Dorade, Steinbutt, um nur einige zu nennen.